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A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optamos por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico, cuando queremos generar burbujas de aire en el producto. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.
Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería :
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